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Frittata di zucchine
Frittata con cipolle rosse
Frittata con le patate
Hamburger di ceci
Polpettone genovese
Melanzane alla parmigiana
Peperoni ripieni al forno
Zucchine ripiene al forno
Mousse cime di rapa e broccoletti
Spezzatino di seitan con patate
Cotolette alla milanese
Polpette di spinaci e patate
Scaloppine di seitan al limone
Cotolette di melanzane al forno
Polpette di quinoa e verdure
Falafel al forno
Fagioli all'uccelletto
Ceci con cavolo cinese
Sformato di radicchio
Orzo con la verza
Frittelle speziate con verdure
Polpette di lenticchie ai tre colori

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Frittata con zucchine

Ingredienti:

3 zucchine medie
1 cipolla rossa
6 cucchiai di farina di ceci
1 ciuffo di prezzemolo
½ bicchiere di vino bianco
½ cucchiaino di bicarbonato
sale
pepe
olio evo

Procedimento:

Preparare la pastella con farina di ceci e acqua avendo cura di sciogliere bene i grumi e aggiungere il sale, il bicarbonato, il prezzemolo e lasciarla riposare almeno 30 minuti in frigorifero. Fare imbiondire la cipolla nell'olio, aggiungere le zucchine tagliate a cubettini e farle rosolare qualche minuto; fare sfumare il vino, aggiungere un bicchiere d'acqua, il sale e il pepe. Fare cucinare fino a quando tutta l'acqua sarà evaporata; lasciare intiepidire qualche minuto e unire le zucchine alla pastella. Mescolare bene e riversare nuovamente il composto nella stessa padella dove hanno cotto le zucchine avendo cura di farlo aderire bene e di livellarlo. Quando la parte a contatto con la padella sarà ben dorata girare la frittata e fare cuocere dall'altra parte.

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Frittata con cipolle rosse

Ingredienti:

2 cipolle rosse
6 cucchiai di farina di ceci
1 ciuffo di prezzemolo
1/2 cucchiaino di bicarbonato
sale
pepe
olio evo

 

Procedimento:

Preparare la pastella con farina di ceci e acqua avendo cura di sciogliere bene i grumi. Aggiungere il sale, il bicarbonato, il prezzemolo e lasciarla riposare almeno 30 minuti in frigorifero. Fare imbiondire le cipolle nell'olio con il sale e il pepe; lasciarle intiepidire qualche minuto e unirle alla pastella. Mescolare bene e riversare nuovamente il composto nella stessa padella avendo cura di farlo aderire bene e di livellarlo. Quando la parte a contatto con la padella sarà ben dorata girare la frittata e fare cuocere dall'altra parte.

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Frittata con patate

Ingredienti:

3 patate
6 cucchiai di farina di ceci
sale
pepe
olio di semi

 


Procedimento:

Preparare la pastella con farina di ceci e acqua avendo cura di sciogliere bene i grumi. Aggiungere il sale, il bicarbonato, il prezzemolo e lasciarla riposare almeno 30 minuti in frigorifero. Sbucciare, lavare, tagliare a quartini le patate e friggerle fino a doratura. Unire le patate fritte alla pastella, mescolare bene e riversare nuovamente il tutto nella stessa padella (alla quale avremo tolto l'olio di frittura) avendo cura di farlo aderire bene e di livellarlo. Quando la parte a contatto con la padella sarà ben dorata girare la frittata e fare cuocere dall'altra parte.

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Hamburger di ceci

Ingredienti:

250 gr di ceci cotti
125 gr di semi di sesamo
1 patata
1 carota
½ cipolla
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
pangrattato
sale
pepe
olio evo


Procedimento:

Fare bollire la patata in abbondante acqua e sale; sbucciarla e schiacciarla. In una padellina fare tostare i semi di sesamo fino a quando scoppiettano. Lasciare intiepidire i semi di sesamo e frullarli per qualche minuto. Aggiungere ai semi di sesamo nel frullatore tutti gli altri ingredienti tranne il pangrattato e l'olio. Frullare il tutto aggiungendo un cucchiaio di olio a filo; quando il composto sarà omogeneo passarlo in un contenitore e aggiungere il pangrattato fino a quando non sarà più appiccicoso e potremo lavorarlo con le mani. Fare attenzione a non mettere troppo pangrattato; perchè assorba l'acqua del composto occorre qualche minuto, quindi dopo averne aggiunto una quantità modesta attendere e controllare la consistenza prima di aggiungerne dell'altro. Formare gli hamburger con un coppapasta o con le mani e cuocerli in una graticola appena unta d'olio oppure nel forno a 200 gradi fino a doratura consistente.

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Polpettone genovese

Ingredienti:

500 gr di patate
500 gr di fagiolini
1 busta di funghi secchi
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di farina
1 ciuffo di prezzemolo
pangrattato
maggiorana
sale
pepe
olio evo

Procedimento:

In due diverse pentole fare bollire in abbondante acqua salata le patate e i fagiolini; contemporaneamente fare ammorbidire in acqua tiepida i funghi secchi e sminuzzarli finemente. Imbiondire la cipolla nell'olio, aggiungere i funghi e farli rosolare qualche minuto; aggiungere il prezzemolo finemente tritato, il sale, il pepe e un bicchiere dell'acqua dove si sono ammorbiditi. Tagliare grossolanamente i fagiolini bolliti, aggiungerli alla padella con i funghi e fare insaporire il tutto qualche minuto. Sbucciare le patate, schiacciarle e aggiungerle al composto di fagiolini e funghi che nel frattempo avremo trasferito in un altro contenitore freddo. Aggiungere la maggiorana e l'aglio tritati finemente, la farina, se necessario aggiustare di sale e amalgamare bene. Ungere una teglia, cospargere con il pangrattato che faccia bene da isolante, adagiare il composto, compattarlo e livellarlo bene. Cospargere la superficie con dell'altro pangrattato e con i rebbi di una forchetta decorare formando un disegno a griglia. Distribuire un filo d'olio e infornare a 175 gradi per circa un'ora. Servire tiepido o freddo eventualmente accompagnato da un'insalata di radicchio e pomodoro.

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Melanzane alla parmigiana

Ingredienti:

600 gr di melanzane
600 gr di zucchine
600 gr di peperoni
1 lt di salsa di pomodoro e basilico (vedi Primi piatti)
parmigiano  vegan (vedi Salse e condimenti)
sale
pepe
olio evo

Procedimento:

Preparare la salsa di pomodoro e basilico. Tagliare le melanzane a fette alte mezzo centimetro e friggerle salandole leggermente dopo la frittura. Lavare le zucchine, tagliarle a fette e grigliarle avendo cura una volta ben colorite di salarle e di aggiungere un filo di olio. Cuocere in forno a 200 gradi i peperoni, pulirli accuratamente e ricavarne delle fette. Irrorare il fondo di una pirofila con un filo d'olio e del sugo di pomodoro e procedere a creare gli strati alternando le melanzane, le zucchine e i peperoni e mettendo sempre tra uno e l'altro uno strato di sugo di pomodoro e una spolverata di parmigiano vegan. Creare un secondo strato uguale al primo terminando con il sugo di pomodoro, una spolverata di pepe e una abbondante di parmigiano vegan. Irrorare il tutto con un filo d'olio e cuocere in forno a 180° per 40 minuti.

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Peperoni ripieni al forno

Ingredienti:

2 peperoni
250 gr di ceci cotti
1 zucchina
1 pomodoro
½ cipolla
15 capperi
parmigiano vegan (vedi Salse e condimenti)
½ panino raffermo
1 ciuffo di prezzemolo
maggiorana
sale
pepe
olio evo

Procedimento:

Lavare e tagliare a tre dita dalla testa i peperoni mondando bene l'interno delle due parti. In una padella fare imbiondire la cipolla e fare cuocere per 20 minuti la parte superiore dei peperoni aggiungendo dopo 5 minuti la zucchina e dopo altri 5 minuti il pomodoro, il tutto tagliato a tocchetti piccoli. Negli ultimi 3 minuti di cottura aggiungere il pane raffermo e fare asciugare bene. Frullare i ceci con il sale, il pepe, la maggiorana e un cucchiaio d'olio aggiunto a filo, fino ad ottenere una crema alla quale aggiungeremo le verdure in padella continuando a frullare. Aggiungere al composto ottenuto il prezzemolo finemente tritato e 3 cucchiaini di parmigiano vegan, mescolare bene e riempire i peperoni che avremo posizionato in una teglia con carta forno. Spolverare ancora di parmigiano vegan, irrorare con un filo d'olio ed infornare a 200 gradi per 25/30 minuti.

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Zucchine ripiene al forno

Ingredienti:

3 zucchine
200 grammi di ceci cotti
½ cipolla
1 spicchio d'aglio
1 pizzico di curcuma
1 ciuffo di prezzemolo
pangrattato
sale
pepe
olio evo

Procedimento:

Lavare e mondare le zucchine, tagliarle a metà per il lungo e scavare l'interno mettendolo da parte. Fare imbiondire la cipolla e l'aglio nell'olio, aggiungere l'interno delle zucchine, il sale, il pepe e fare rosolare 10 minuti. Frullare i ceci, il sale, il pepe, la curcuma, il prezzemolo e il composto con l'interno delle zucchine. Con la crema ottenuta riempire le zucchine e spolverarle di pangrattato. Posizionare le zucchine ripiene su una teglia ricoperta di carta forno e cuocerle in forno per 15/20 minuti circa fino gratinatura ottenuta.

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Mousse di cime di rapa e broccoletti

Ingredienti:

1 mazzo di cime di rapa
1 ceppo di broccoletti
2 patate
2 prugne
1 ciuffo di prezzemolo
1 cucchiaino di amido di mais
noce moscata
sale
olio evo

Procedimento:

Lavare e mondare le cime di rapa tenendo solo le foglie, i broccoletti tenendo solo le cimette, sbucciare le patate e fare bollire il tutto il abbondante acqua poco salata. Scolare e frullare il tutto aggiungendo l'amido di mais, il prezzemolo, la noce moscata e mezzo bicchiere di olio a filo, fino ad ottenere una purea. Lasciare riposare il composto in frigorifero per un'ora, dopo di che disporlo al centro di un piatto e guarnire la mousse con verdure crude tagliate a julienne o legumi e delle prugne. Per concludere decorare spolverando un pizzico di amido di mais e un filo d'olio.

Per gentile concessione dello chef Damiano Mongiello che ringraziamo affettuosamente.

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Spezzatino di seitan con patate

Ingredienti:

200 gr di seitan vedi (Autoproduzioni)
2 patate
3 spicchi d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
sale
pepe
olio evo

 

 

Procedimento:

Sbucciare le patate e tagliarle insieme al seitan a cubetti non troppo piccoli. In una casseruola fare imbiondire l'aglio nell'olio. Aggiungere le patate, il seitan, il prezzemolo finemente tritato e acqua fino a coprire il tutto. Aggiungere il sale, il pepe e fare cuocere per 30 minuti circa.

Si consiglia di non esagerare con il seitan in quanto si tratta di GLUTINE AL 100% e l'uso frequente può causare seri problemi.

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Cotolette alla milanese

Ingredienti:

4 fette di seitan (vedi Autoproduzioni)
4 cucchiai di farina
2 cucchiai di farina di ceci
pangrattato
1 ciuffo di prezzemolo
spezie a piacere
sale
pepe
olio di arachidi


Procedimento:

Preparare la pastella per la panatura unendo le farine con dell'acqua, sale, pepe, prezzemolo, le spezie e farla riposare 30 minuti in frigorifero. Riscaldare l'olio di arachidi in una padella, passare le fette di seitan nella pastella e poi nel pangrattato. Friggere le cotolette avendo cura di girarle spesso fino a doratura consistente. E' possibile sbizzarrirsi oltre che con le spezie anche con vari tipi di farine per la pastella.

Si consiglia di non esagerare con il seitan in quanto si tratta di GLUTINE AL 100% e l'uso frequente può causare seri problemi.

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Polpette di spinaci e patate

Ingredienti:

200 gr di spinaci
1 cipolla
2 patate
1 ciuffo di prezzemolo
pangrattato
spezie a piacere
sale
pepe
olio evo


Procedimento:

Fare bollire separatamente gli spinaci e le patate in abbondante acqua e salata (se usate gli spinaci congelati sarà sufficiente scongelarli in un tegame a fuoco basso). Una volta cotti fare insaporire gli spinaci per 15 minuti in una padella con della cipolla imbiondita nell'olio, il sale e il pepe. Unire gli spinaci con le patate sbucciate e schiacciate, aggiungere il prezzemolo finemente tritato, le spezie e amalgamare bene. Se necessario regolare il composto di sale, con le mani creare le polpette e passarle nel pangrattato. Cuocere le polpette in forno a 200 gradi fino a doratura.

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Scaloppine di seitan al limone

Ingredienti:

4 fette di seitan (vedi Autoproduzioni)
2 cucchiai di farina
succo e buccia di 1 limone
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
spezie a piacere
sale
pepe
olio evo

Procedimento:

In una padella imbiondire l'aglio in un filo di olio. Mettere a soffriggere le fette di seitan con il succo e la buccia grattugiata del limone. Aggiungere il sale, il pepe, la farina e lasciare cuocere fino a quando si forma la cremina. Se necessario bagnare con poca acqua. A cottura ultimata aggiungere il prezzemolo e servire.

Si consiglia di non esagerare con il seitan in quanto si tratta di GLUTINE AL 100% e l'uso frequente può causare seri problemi.

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Cotolette di melanzane al forno

Ingredienti:

1 melanzana
4 cucchiai di farina
2 cucchiai di farina di ceci
pangrattato
1 ciuffo di prezzemolo
spezie a piacere
sale
pepe
olio evo

Procedimento:

Preparare la pastella per la panatura unendo le farine con dell'acqua, sale, pepe, prezzemolo, le spezie e farla riposare 30 minuti in frigorifero. Lavare la melanzana, privarla della testa e della coda, sbucciarla e tagliarla a fette piuttosto sottili. Passare le fette di melanzana nella pastella, poi nel pangrattato e posizionare su una teglia ricoperta di carta forno. Irrorare con un filo d'olio ed informare a 200 gradi fino a doratura (circa 20 minuti). E' possibile sbizzarrirsi oltre che con le spezie anche con vari tipi di farine per la pastella.

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Polpette di quinoa e verdure

Ingredienti:

200 gr di quinoa
3 carote
3 zucchine
1 patata
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
1 cucchiaino di curry
pangrattato
sale
pepe
olio evo

Procedimento:

Lessare la patata in abbondante acqua salata sbucciarla e schiacciarla mentre è ancora calda. Cuocere la quinoa per 12/15 minuti in 400 ml di acqua salata, aggiungendo a metà cottura il curry. A cottura ultimata frullare per un minuto. Lavare e mondare le carote, le zucchine e tagliarle a cubetti. In una padella fare imbiondire l'aglio nell'olio, fare rosolare le verdure, aggiungere il sale, il pepe e farle cuocere per circa 10 minuti. Frullare tutti le preparazioni aggiungendo il prezzemolo e il pangrattato fino a quando il composto diventa lavorabile con le mani e non più appiccicoso. Formare le polpette impanarle nel pangrattato, porle in una teglia ricoperta di carta forno e cuocere a 200 gradi fino a doratura.

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Falafel al forno

Ingredienti:

300 gr di ceci
1 cucchiaino di cumino
1 cucchiaino di coriandolo
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
1/2 cipolla rossa
sale
pepe
olio evo

 

Procedimento:

Mettere a bagno in acqua e sale i ceci per almeno 24 ore. Scolare i ceci, sciacquarli, asciugarli bene e frullarli insieme all'aglio, alla cipolla, alle spezie, al sale e al pepe. Mettere il composto in una ciotola, aggiungere il prezzemolo tritato finemente e un cucchiaio d'olio. Formare delle polpette (se l'impasto dovesse risultare troppo molle compattare aggiungendo farina di ceci) con il composto e riporle su una teglia ricoperta di carta forno e un filo d'olio. Cuocere a 200 gradi per 30/35 minuti.

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Fagioli all'uccelletto

Ingredienti:

200 gr di fagioli cannellini cotti
3 spicchi d'aglio
200 gr di passata di pomodoro
qualche foglia di salvia o basilico
1 bicchiere d'acqua
sale
pepe
olio evo

Procedimento:

Imbiondire l'aglio nell'olio, aggiungere i fagioli e fare rosolare un paio di minuti. Aggiungere la passata con le foglie di salvia o di basilico, sale, pepe, e l'acqua. Lasciare 30/35 minuti fino a che la consistenza non sia cremosa ma abbastanza liquida.

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Ceci con cavolo cinese

Ingredienti:

400 gr di ceci cotti
1 porro
300 gr di cavolo cinese
1 ciuffo di prezzemolo
1 lt di brodo vegetale (vedi Risotti)
paprika dolce
timo
sale
pepe
olio evo

Procedimento:

Imbiondire il porro tagliato a rondelle nell'olio ed aggiungere il cavolo cinese, lavato, mondato e tagliato a striscioline. Aggiungere il sale, il pepe e cuocere per 15 minuti aggiungendo del brodo all'occorrenza. Aggiungere i ceci, la paprika, il timo e fare cuocere per altri 5 minuti. Servire con bella spolverata di prezzemolo finemente tritato.

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Sformato di radicchio

Ingredienti:

100 gr di radicchio
250 gr di patate
1 scalogno
2 foglioline di salvia
sale
pepe
olio evo

 

Procedimento:

Lessare le patate in abbondante acqua salata. Lavare, mondare e tagliare a striscioline il radicchio. Imbiondire lo scalogno nell'olio insieme alla salvia e aggiungere il radicchio, il sale, il pepe e lasciarlo appassire per 5 minuti. Sbucciare, schiacciare le patate e amalgamarle bene al radicchio. Ungere una pirofila, e adagiare il composto livellandolo bene. Irrorare leggermente la superficie di olio ed infornare a 180 gradi per 30 minuti.

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Orzo con la verza

Ingredienti:

200 gr di verza
60 gr di orzo perlato
1 scalogno
1 lt di brodo vegetale (vedi Risotti)
parmigiano vegan (vedi Salse e condimenti)
sale
pepe
olio evo

 

Procedimento:

Lavare,  mondare, tagliare a striscioline la verza e preparare il brodo vegetale. Imbiondire lo scalogno nell'olio, aggiungere la verza, il sale, il pepe e lasciarla appassire mescolando spesso. Aggiungere l'orzo e farlo cuocere per 20/25 minuti aggiungendo il brodo quando tende ad asciugarsi come si fa per i risotti. Servire con una bella spolverata di parmigiano vegan.

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Frittelle speziate con verdure

Ingredienti:

300 gr di farina di ceci
2 zucchine
2 pomodori
½ cipolla rossa
1 pizzico di curry
1 pizzico di curcuma
sale
pepe
olio di arachidi

Procedimento:

Frullare insieme tutti gli ingredienti tranne la farina di ceci e l'olio che ci servirà per friggere le frittelle. Una volta ottenuto un composto cremoso ed omogeneo, unirlo alla farina di ceci a cui avremo aggiunto sale e pepe a piacere. Mescolare bene fino ad ottenere una crema perfettamente amalgamata.  Scaldare l'olio e con un cucchiaio appoggiarvi delicatamente il composto. Friggere avendo cura di girare spesso le frittelle senza sfaldarle fino a doratura consistente.

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Polpette di lenticchie ai tre colori

Ingredienti:

300g di lenticchie
3 carote
100g di broccoli
100g di funghi
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
1 cucchiaio di lievito alimentare
farina di ceci
pangrattato
sale
pepe
olio evo

Procedimento:

Lessare le lenticchie in abbondante acqua salata per 30 minuti circa e sbollentare le cime dei broccoli sempre in abbondante acqua salata per 15 minuti circa. Imbiondire la cipolla e l'aglio e aggiungere le carote tagliate a julienne, i funghi, il sale, il pepe, il prezzemolo finemente tritato, mezzo bicchiere d'acqua e lasciare cuocere per 20 minuti circa. Frullare tutte le preparazioni aggiungendo il lievito alimentare e lasciare raffreddare completamente. Aggiungere farina di ceci e pangrattato quanto basta a rendere il composto lavorabile con le mani senza che appiccichi. Comporre le polpette, passarle ancora nel pangrattato e cuocere in forno a 180 gradi per 15/20 minuti.

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