Risotti e riso

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Risotti
Varianti dei risotti
Piatti a base di riso

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Risotti

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La preparazione

La base per la preparazione di qualsiasi risotto vegan e la mantecatura, ovvero l'inizio e la fine, sono sempre le stesse, varia il procedimento a seconda degli ingredienti scelti. L’origine del risotto è assai modesta e legata ai ritmi della vita contadina e nonostante ciò, la sua preparazione è abbastanza elaborata. Il risotto è un’avventura gastronomica che comincia con un soffritto, prosegue con la tostatura e l'eventuale precottura del riso e procede con l'aggiunta degli altri ingredienti e del brodo: un mestolo ogni volta che la quantità versata in precedenza è stata assorbita. Il nostro riso integrale potrebbe quindi dover cuocere per un totale di 50 minuti circa (nel caso, 30 di precottura e 20 con gli altri ingredienti) in un tegame o in un'ampia padella nel brodo aggiunto poco alla volta e finisce con la mantecatura per essere gustato nella sua meravigliosa essenza. Il risotto si può fare veramente con qualsiasi cosa, proprio per questo abbiamo impostato così la sezione dedicata; proporremo alcune ricette ma il resto è lasciato alla vostra fantasia e creatività, doti meravigliose che da sempre contraddistinguono lo stile vegan.

Il brodo vegetale

Per preparare il brodo vegetale occorrono:

2 cipolle bianche grosse
4 carote
4 coste di sedano
qualche foglia di prezzemolo (facoltativo)
sale

E' indispensabile fare attenzione che il peso di cipolla, carote e sedano sia lo stesso. Mettere tutti gli ingredienti in una capiente pentola e farli bollire per 20 minuti circa. Controlliamo la cottura con una forchetta: quando entra facilmente all'interno della verdura vorrà dire che il brodo è pronto. Assaggiare per controllare se è necessario correggere la salatura. E' opportuno visti i tempi di cottura del riso integrale farne una quantità adeguata.

La base del risotto

Per preparare la base del risotto occorrono:

1 scalogno
1 filo d'olio
riso integrale
½ bicchiere di vino

Tagliare finemente lo scalogno, aggiungere il filo d'olio e fare imbiondire leggermente. Aggiungere il riso e lasciare tostare mescolando bene per fare in modo che tutti i chicchi si tostino in maniera uguale. Fare sfumare il vino bianco o rosso a seconda della ricetta che state seguendo e fare quindi bollire il riso nel brodo per i primi 30 minuti se necessario.

L'aggiunta degli ingredienti

Questa è la fase “centrale” dell'operazione, passati se necessari i 30 minuti di precottura del riso, inseriamo gli altri ingredienti previsti dalla ricetta che stiamo seguendo. Quindi stiamo parlando degli ultimi 20 minuti circa di cottura del riso. Questa può avvenire all'inizio, a metà o a tre quarti di questi ultimi 20 minuti. Di seguito, dopo la mantecatura e la presentazione troverete appunto tutte le varianti previste dalle ricette che riguardano proprio questo momento della preparazione.

La mantecatura

Per la mantecatura del risotto occorrono:

olio evo
parmigiano vegan (vedi ricetta in Salse e condimenti)

A cottura ultimata aggiungere un filo di olio, qualche cucchiaio di parmigiano vegan. Mescolare vigorosamente e lasciare mantecare 5 minuti coprendo con il coperchio. Il nostro risotto, la nostra opera d'arte è pronto per essere gustato. E' preferibile evitare la margarina in quanto contiene acidi grassi idrogenati dannosi per il nostro organismo.

La presentazione

Viste le origini modeste del risotto anche la sua presentazione è bello che sia molto semplice. E' necessario però che, come tutte le pietanze sia appagata anche la vista oltre che il gusto. Servito all'interno di una foglia di insalata e spolverato sopra con quello che prevede la ricetta è sicuramente una garanzia di eleganza e soddisfazione dei sensi. Ma anche la scelta del piatto, una forma particolare o un colore intonato con quelli della ricetta possono fare la differenza. Naturalmente, anche se già utilizzato nella mantecatura, presentiamo sempre in tavola del parmigiano vegan per consentire ai commensali di poterlo aggiungere personalizzando il proprio piatto. Per aggiungere varietà alla vostra presentazione potete portare in tavola anche delle foglioline finemente tritate di prezzemolo, basilico, menta, sedano, salvia, rosmarino e altre a piacere anche insieme a spezie varie.

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Note

E' nostra consuetudine, semplificare le stesure delle ricette, per lasciare ad ognuno la possibilità di personalizzarle a piacimento soprattutto nella quantità degli ingredienti che normalmente dipendono dal personale gusto.

Infatti, le quantità, o non sono specificate oppure sono puramente indicative, come anche le immagini di accompagnamento e i tempi di cottura.

In effetti così facendo si vuole esorcizzare la sacralità di certe preparazioni permettendo a chiunque di poterle riprodurre senza problema alcuno e senza porsi con soggezione nei loro riguardi.

Ci sono persone che alla parola “risotto” si sentono in dovere di iniziare ad elencare delle fasi, degli attrezzi e delle attenzioni che scoraggerebbero lo chef più affermato.

Noi non siamo chef e non siamo cuochi titolati né diplomati o laureati, ma abbiamo decenni di passione per la cucina nei quali si è imparato ad avere manualità senza mettere mai nessun paletto e con il veganismo questa “apertura culinaria” ha raggiunto l'infinita potenza.

E' chiaro quindi che abbiamo volutamente trattato l'argomento “risotti” esaltando la semplicità della pietanza e, raccontando un po' della sua storia, abbiamo sentito nostro il fatto che nascendo come pietanza “povera” fatta con ingredienti "frutti della terra" accentua in maniera naturale il nostro volerci nutrire sempre in maniera etica e salutare.

Come noterete questo Risottario è solo un esempio di come siano molteplici gli ingredienti e le combinazioni che si possono ottenere quando parliamo di risotto.

Naturalmente, si potrebbe andare avanti con altre centinaia di ricette, ma l'intento è quello di stimolare la fantasia di chi è in cucina, la nostra premura è stata quella di precisare bene i vari momenti della preparazione e della cottura del risotto in cui vanno inserite le varie tipologie di ingredienti (verdura, frutta, frutta secca ecc).

E di nuovo... Buon vegan-appetito!

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Zafferano
Zafferano e zucchine
Zafferano e porcini
Zucchine e menta
Zucchine e curcuma
Zucca
Zucca e funghi
Zucca e mandorle
Zucca e mele
Fiori di zucca
Funghi porcini
Funghi champignon
Ai chiodini
Peperoni
Venere con peperoni
Venere con carote
Radicchio
Radicchio e pere
Radicchio mandorle e mele
Radicchio e noci
Pere e cioccolato
Agrumi
Limone
Limone e salvia
Limone e zucchine
Limone a fragole
Limone e timo
Arancia
Arancia e zafferano
Arancia e cannella
Arancia e cioccolato
Arancia e mandorle
Mojito
Fragole
Ananas
Mele
Melagrana
Melagrana e cavolfiore
Cocco
Cocco e curry
Curry
Funghi con curry
Curry e verza
Curry pomodoro e piselli
Pistacchi
Noci
Rapa rossa e noci
Anacardi
Ai semi di sesamo e verdure
Champagne
Al Barolo
Birra
Birra e seitan
Carciofi
Asparagi
Asparagi e zucca
Cavolo rapa e curcuma
Broccoli
Cime di rapa
Ortiche
Finocchi
Finocchi e zafferano
Verza
Verza e pomodoro
Verza e erbette
Cavolfiori
Barbabietole
Pesto genovese
Pesto di sedano
Piselli
Piselli e menta
Piselli carote e anacardi
Piselli e zafferano
Fave e piselli
Spinaci
Patate e spinaci
Patate e cavolfiore
Patate e verza
Patate e pomodoro
Pomodoro e funghi
Fagioli
Fagioli e funghi
Ceci
Ceci e zafferano
Liquirizia
Cardi e nocciole
Curcuma carote e zucchine
Cavolo cappuccio
Cavolo rosso
Lenticchie
Lenticchie e seitan
Lenticchie e pomodoro
Zenzero curcuma e piselli
Al tartufo
Funghi e tartufo
Con petali di rosa
Porri e patate
Porri e melagrana
Porri e zafferano
Castagne
Castagne zucca e funghi
Avocado e pomodoro

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Zafferano

a fuoco appena spento e subito prima della mantecatura aggiungere lo zafferano e mescolare bene affinchè il colore giallo della spezia sia omogeneo.

Zafferano e zucchine

aggiungere le zucchine tagliate a quartini e farle cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Appena prima della mantecatura aggiungere lo zafferano e mescolare fino ad ottenere il classico colore giallo in maniera omogenea.

Zafferano e porcini

aggiungere i funghi ammollati in acqua tiepida (se usate quelli secchi) e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Appena prima della mantecatura aggiungere lo zafferano e mescolare fino ad ottenere il classico colore giallo in maniera omogenea.

Zucchine e menta

aggiungere le zucchine tagliate a quartini e farle cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. A fuoco appena spento e subito prima della mantecatura aggiungere le foglie di menta tritate finemente e mescolare bene.

Zucchine e curcuma

aggiungere le zucchine tagliate a quartini e farle cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Appena prima della mantecatura aggiungere la curcuma e mescolare fino ad ottenere il classico colore giallo chiaro in maniera omogenea.

Zucca

aggiungere la zucca tagliata a dadini e farla cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Zucca e funghi

aggiungere la zucca tagliata a dadini e i funghi ammollati in acqua tiepida (se usate quelli secchi) e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Servire con una leggera spolverata di prezzemolo).

Zucca e mandorle

aggiungere la zucca tagliata a dadini e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Quando mancano 5 minuti alla mantecatura aggiungere le mandorle pelate tritate grossolanamente.

Zucca e mele

aggiungere la zucca tagliata a dadini e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. A circa metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere le mele tagliate anch'esse a dadini.

Fiori di zucca

aggiungere dei fiori di zucca puliti, privati della corolla interna e tagliati a pezzetti e farli cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Funghi porcini

aggiungere i funghi ammollati in acqua tiepida (se usate quelli secchi) e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Servire con una leggera spolverata di prezzemolo).

Funghi champignon

aggiungere i funghi bel puliti ed affettati e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Servire con una leggera spolverata di prezzemolo).

Ai chiodini

aggiungere i chiodini bel puliti ed affettati e fare cuocere insieme al riso per i20 minuti  previsti. Servire con una leggera spolverata di prezzemolo).

Peperoni

aggiungere un peperone giallo e uno rosso ben lavato, mondati e tagliati a piccoli a quadratini e farli cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Venere con peperoni

aggiungere alla base del risotto il riso venere sbollentato a parte per 10/12 minuti così da fargli perdere il "nero" e fare cuocere insieme al riso i peperoni ben lavati, mondati e tagliati a piccoli quadratini per i 20 minuti previsti.

Venere con carote

aggiungere alla base del risotto il riso venere sbollentato a parte per 10/12 minuti così da fargli perdere il "nero" e fare cuocere insieme al riso le carote ben lavate, mondate e tagliate a julienne per i 20 minuti previsti.

Radicchio

aggiungere un ceppo di radicchio tagliato a striscioline e farlo cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Radicchio e pere

aggiungere un ceppo di radicchio tagliato a striscioline e farlo cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. A circa metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere le pere tagliate a dadini.

Radicchio mandorle e mele

aggiungere un ceppo di radicchio tagliato a striscioline e farlo cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. A circa metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere le mele tagliate a dadini. Quando mancano 5 minuti alla mantecatura aggiungere le mandorle pelate tritate grossolanamente.

Radicchio e noci

aggiungere un ceppo di radicchio tagliato a striscioline e farlo cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Quando mancano 5 minuti alla mantecatura aggiungere le noci tritate grossolanamente.

Pere e cioccolato

a circa metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere le pere tagliate a dadini. Quando mancano 5 minuti alla mantecatura aggiungere il cioccolato in tavoletta grattugiato.

Agrumi

aggiungere la buccia grattugiata di un limone, di un'arancia e di un pompelmo e fare cuocere per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere una spruzzata dei succhi dei tre agrumi.

Limone

aggiungere la buccia grattugiata di un limone e fare cuocere per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere una spruzzata di succo di succo di limone.

Limone e salvia

aggiungere la buccia grattugiata di un limone, qualche foglia di salvia e fare cuocere per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere una spruzzata di succo di succo di limone.

Limone e zucchine

aggiungere la buccia grattugiata di un limone, le zucchine tagliate a quartini e fare cuocere per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere una spruzzata di succo di succo di limone.

Limone e fragole

aggiungere la buccia grattugiata di un limone e fare cuocere per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere le fragole e una spruzzata di succo di succo di limone.

Limone e timo

aggiungere la buccia grattugiata di un limone, il timo a piacere e fare cuocere per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere una spruzzata di succo di succo di limone.

Arancia

aggiungere la buccia grattugiata di un'arancia e fare cuocere per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere una spruzzata di succo d'arancia.

Arancia e zafferano

aggiungere la buccia grattugiata di un'arancia e fare cuocere per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere una spruzzata di succo d'arancia. Appena prima della mantecatura aggiungere lo zafferano e mescolare fino ad ottenere il classico colore giallo in maniera omogenea.

Arancia e cannella

aggiungere la buccia grattugiata di un'arancia e fare cuocere per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere una spruzzata di succo d'arancia e la cannella.

Arancia e cioccolato

aggiungere la buccia grattugiata di un'arancia e fare cuocere per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere una spruzzata di succo d'arancia. Quando mancano 5 minuti alla mantecatura aggiungere il cioccolato in tavoletta grattugiato.

Arancia e mandorle

aggiungere la buccia grattugiata di un'arancia e fare cuocere per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere una spruzzata di succo d'arancia. Quando mancano 5 minuti alla mantecatura aggiungere le mandorle pelate tritate grossolanamente.

Mojito

sfumare con del rhum bianco anziché col vino, aggiungere la buccia grattugiata di un lime e fare cuocere per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere una spruzzata di succo di lime e le foglie di menta finemente tritate.

Fragole

a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere delle fragole tagliate a piccoli pezzetti e farle cuocere insieme al riso.

Ananas

a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere dell'ananas tagliato a piccoli pezzetti e farlo cuocere insieme al riso.

Mele

a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere delle mele tagliate a piccoli pezzetti e farle cuocere insieme al riso.

Melagrana

a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere i chicchi di melagrana e farli cuocere insieme al riso.

Melagrana e cavolfiore

aggiungere il cavolfiore in cimette e farlo cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere i chicchi di melagrana e farli cuocere insieme al riso.

Cocco

a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere del cocco tritato a farina e farlo cuocere insieme al riso.

Cocco e curry

a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere del cocco tritato a farina e farlo cuocere insieme al riso. Appena prima della mantecatura aggiungere il curry e mescolare fino ad ottenere il classico colore giallo/verde in maniera omogenea.

Curry

appena prima della mantecatura aggiungere il curry e mescolare fino ad ottenere il classico colore giallo/verde in maniera omogenea.

Funghi con curry

aggiungere i funghi ammollati in acqua tiepida (se usate quelli secchi) e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Appena prima della mantecatura aggiungere il curry e mescolare fino ad ottenere il classico colore giallo/verde in maniera omogenea.

Curry e verza

aggiungere la verza tagliata a striscioline e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Appena prima della mantecatura aggiungere il curry e mescolare fino ad ottenere il classico colore giallo/verde in maniera omogenea.

Curry pomodoro e piselli

aggiungere i piselli e i pomodori tagliati finemente e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Appena prima della mantecatura aggiungere il curry e mescolare fino ad ottenere il classico colore giallo/verde in maniera omogenea.

Pistacchi

a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere un trito di pistacchi e fare cuocere insieme al riso. Alla mantecatura e alla guarnizione aggiungere dei pistacchi interi.

Noci

a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere un trito di noci e fare cuocere insieme al riso. Alla mantecatura e alla guarnizione aggiungere dei gherigli interi.

Rapa rossa e noci

aggiungere la rapa rossa tagliata a cubetti e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Alla mantecatura e alla guarnizione aggiungere dei gherigli di noci interi.

Anacardi

a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere un trito di anacardi e fare cuocere insieme al riso. Alla mantecatura e alla guarnizione aggiungere degli anacardi interi.

Semi di sesamo e verdure

aggiungere ½ cipolla, 1 carota e 1 costa di sedano e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura), appena prima della mantecatura e alla guarnizione aggiungere una manciata generosa di semi di sesamo.

Champagne

a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura), aggiungere un bicchiere colmo di champagne.

Al barolo

a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura), aggiungere un bicchiere colmo di barolo.

Birra

a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura), aggiungere un bicchiere colmo di birra a piacere.

Birra e seitan

fare rosolare il seitan tagliato a cubettini nell'olio e lo scalogno prima della tostatura del riso e al momento della sfumatura utilizzare mezza lattina di birra scura Guinness. Mantecare con ricotta vegetale e parmigiano vegan.

Carciofi

aggiungere i cuori di carciofo tagliati finemente e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Asparagi

aggiungere gli asparagi tagliati a tocchetti e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Asparagi e zucca

aggiungere gli asparagi tagliati a tocchetti la zucca tagliata a dadini e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Cavolo rapa e curcuma

aggiungere il cavolo rapa tagliato finemente e farlo cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Appena prima della mantecatura aggiungere la curcuma e mescolare fino a che il classico colore giallo chiaro sia omogeneo. Servire con una spolverata di erba cipollina.

Broccoli

aggiungere i broccoli in cimette e farli cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Cime di rapa

aggiungere le cime di rapa e farle cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Ortiche

usare solo le cimette delle ortiche, sbollentarle per 5 minuti circa per eliminare l'acido urticante, tagliarle grossolanamente e farle cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Finocchi

aggiungere i finocchi tagliati a tocchetti e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Finocchi e zafferano

aggiungere i finocchi tagliati a tocchetti e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Appena prima della mantecatura aggiungere lo zafferano e mescolare fino ad ottenere il classico colore giallo in maniera omogenea.

Verza

aggiungere la verza tagliata a striscioline e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Verza e pomodoro

aggiungere la verza tagliata a striscioline e poca passata di pomodoro e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Verza e erbette

aggiungere la verza tagliata a striscioline e le erbette tagliate finemente e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Cavolfiori

aggiungere i cavolfiori in cimette e farli cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Barbabietole

aggiungere le barbabietole tagliate a dadini e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Pesto genovese

5 minuti prima della mantecatura aggiungere il pesto genovese ed amalgamare bene.

Pesto di sedano

5 minuti prima della mantecatura aggiungere il pesto di sedano ed amalgamare bene.

Piselli

aggiungere i piselli e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Piselli e menta

aggiungere i piselli e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. A fuoco appena spento e subito prima della mantecatura aggiungere le foglie di menta tritate finemente e mescolare bene.

Piselli carote e anacardi

aggiungere i piselli e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere un trito di anacardi e fare cuocere insieme al riso. Alla mantecatura e alla guarnizione aggiungere degli anacardi interi.

Piselli e zafferano

aggiungere i piselli e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Appena prima della mantecatura aggiungere lo zafferano e mescolare fino ad ottenere il classico colore giallo in maniera omogenea.

Fave e piselli

aggiungere le fave e i piselli e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Spinaci

aggiungere gli spinaci e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Patate e spinaci

sbollentare per 20 minuti le patate; pelarle e tagliarle grossolanamente. aggiungere i piselli e le patate e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Patate e cavolfiore

sbollentare per 20 minuti le patate; pelarle e tagliarle grossolanamente. aggiungere il cavolfiore in cimette e le patate e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Patate e verza

sbollentare per 20 minuti le patate; pelarle e tagliarle grossolanamente. aggiungere la verza tagliata a striscioline e le patate e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Patate e pomodoro

sbollentare per 20 minuti le patate; pelarle e tagliarle grossolanamente. Aggiungere della passata di pomodoro e le patate e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Pomodoro e funghi

aggiungere della passata di pomodoro e i funghi ammollati in acqua tiepida (se usate quelli secchi) e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Fagioli

a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere dei fagioli a piacere precotti a parte.

Fagioli e funghi

aggiungere i funghi ammollati in acqua tiepida (se usate quelli secchi) e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere dei fagioli a piacere precotti a parte.

Ceci

a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere dei ceci precotti a parte.

Ceci e zafferano

a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere dei ceci precotti a parte. Appena prima della mantecatura aggiungere lo zafferano e mescolare fino ad ottenere il classico colore giallo in maniera omogenea.

Liquirizia

aggiungere della liquirizia in polvere e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Cardi e nocciole

aggiungere i cardi tagliati finemente e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Alla mantecatura e alla guarnizione aggiungere delle nocciole di Macadamia.

Curcuma carote e zucchine

aggiungere le carote e le zucchine tagliate a quartini e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Appena prima della mantecatura aggiungere la curcuma e mescolare fino ad ottenere il classico colore giallo chiaro in maniera omogenea.

Cavolo cappuccio

aggiungere il cavolo cappuccio tagliato a striscioline e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Cavolo rosso

aggiungere il cavolo rosso tagliato a striscioline e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Lenticchie

a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere delle lenticchie precotte a parte.

Lenticchie e seitan

a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere il seitan e delle lenticchie precotte a parte.

Lenticchie e pomodoro

aggiungere della passata di pomodoro e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere delle lenticchie precotte a parte.

Zenzero curcuma e piselli

aggiungere i piselli e lo zenzero e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Appena prima della mantecatura aggiungere la curcuma e mescolare fino ad ottenere il classico colore giallo chiaro in maniera omogenea.

Al tartufo

aggiungere del tartufo in scaglie e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Funghi e tartufo

aggiungere i funghi ammollati in acqua tiepida (se usate quelli secchi), del tartufo in scaglie e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Con petali di rosa

a metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere dei petali di rosa tagliati a striscioline.

Porri e patate

sbollentare per 20 minuti le patate; pelarle e tagliarle grossolanamente. Aggiungere i porri e le patate e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Porri e melagrana

aggiungere i porri tagliati a striscioline e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere i chicchi di melagrana e farli cuocere insieme al riso.

Porri e zafferano

aggiungere i porri tagliati a striscioline e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. Appena prima della mantecatura aggiungere lo zafferano e mescolare fino ad ottenere il classico colore giallo in maniera omogenea.

Castagne

aggiungere delle castagne sbollentate, sbucciate e tritate grossolanamente e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Castagne zucca e funghi

aggiungere delle castagne sbollentate, sbucciate e tritate grossolanamente, i funghi ammollati in acqua tiepida (se usate quelli secchi), la zucca tagliata a dadini e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti.

Avocado e pomodoro

aggiungere dei pomodori freschi tagliati a dadini e fare cuocere insieme al riso per i 20 minuti previsti. A metà cottura (10 minuti prima della mantecatura) aggiungere l'avocado sbucciato e tagliato anch'esso a dadini.

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Piatti a base di riso

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Paella Valenciana
Timballo al ragù di lenticchie
Timballo con asparagi e zucchine
Timballo con funghi e pomodoro
Arancini di riso
Involtini di verza e riso
Polpette di riso con spinaci e patate
Riso con salsa tahin
Insalata di riso
Riso alla cantonese
Riso pomodoro e basilico
Riso alla Norma
Pizza di riso
Zucchette di riso
Torta salata di riso allo zafferano
Pomodori ripieni di riso e patate
Polpette di riso radicchio e funghi

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Paella valenciana

Ingredienti:

600 gr di riso integrale
30 gr di paprika dolce
2 bustine di zafferano
300 gr di passata di pomodoro
300 gr di cuori di carciofo
200 gr di piselli
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
1 cipollotto fresco
200 gr di cavolfiori
250 gr di peperoni
220 gr di carote
230 gr di fagiolini piattoni (o taccole)
200 gr di fagioli bianchi di Spagna lessati
2 lt circa di brodo vegetale (vedi ricetta)
220 gr di funghi champignon
sale
pepe
olio evo

Procedimento:

Iniziare con il taglio delle verdure: tritare finemente il cipollotto e l’aglio; lavare bene il cavolfiore e tagliarlo in cimette; lavare i piattoni e dividerli in pezzi simili a dei rombi. Proseguire lavando i peperoni, eliminando i semi e i filamenti bianchi all'interno e tagliandoli in rombi; pelare le carote e tagliarle a cubetti; pulire e tagliare i funghi; infine tagliare in quarti i cuori di carciofo. Versare sul fondo di una padella un filo d'olio, unire il cipollotto tritato e l'aglio insieme a un mestolo di brodo e a una presa di sale. Fare cuocere per qualche minuto, fino a che il cipollotto non sarà diventato tenero e aggiungere le carote. Aggiungere i peperoni, i piattoni e lasciare cuocere per almeno 10 minuti, aggiungendo un mestolo di brodo se necessario. A questo punto aggiungere i cuori di carciofo e i funghi; i cavolfiori e i piselli e per ultimi i fagioli bianchi di Spagna. Fare cuocere il tutto ancora per 10 minuti, aggiungendo sempre un mestolo di brodo se il composto è troppo secco. Trascorso questo tempo unire la passata ed il brodo restante (circa 1,8 lt per 600 gr di riso), tenendone da parte due cucchiai in cui stemperare lo zafferano. Aggiungere le spezie: prima la paprika, poi lo zafferano e aggiustare ancora di sale. Unire il riso e mescolare per l'ultima volta, sparpagliando il riso per tutta la padella. Da ora in poi non dovrete più mescolare ma solo smuovere un po' il riso muovendo la padella. Fare cuocere a fuoco vivace per 7/8 minuti e terminare la cottura del riso, abbassando la fiamma a fuoco medio per altri 10 minuti. Una volta cotta, spolverare la paella con una manciata di prezzemolo tritato e servire calda.

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Timballo al ragù di lenticchie

Ingredienti:

500 gr di riso
parmigiano vegan (vedi Salse e condimenti)
ragù di lenticchie (vedi Primi piatti)
piselli in pentolino (vedi Contorni)

 

 

Procedimento:

Preparare il ragù di lenticchie e i piselli in pentolino. Unire il ragù con i piselli e fare bollire il riso in abbondante acqua salata. Scolare il riso, condirlo abbondantemente e mettere il tutto in una pirofila precedentemente unta. Scegliere una pirofila delle dimensioni che consenta al timballo di essere alto almeno 3 centimetri. Livellare bene, spolverare di parmigiano vegan e cuocere in forno a 180 gradi per 20/25 minuti.

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Timballo con asparagi e zucchine

Ingredienti:

500 gr di riso
3 zucchine
500 gr circa di asparagi
1 cipolla
parmigiano vegan (vedi Salse e condimenti)
sale
pepe
olio evo

Procedimento:

Lavare e mondare gli asparagi e le zucchine e aggiungerli ad un soffritto di cipolla precedentemente preparato. Aggiustare di sale, pepe, fare rosolare per 15 minuti circa e nel frattempo fare bollire il riso in abbondante acqua salata. Condire il riso con le verdure e mettere il tutto in una pirofila precedentemente unta. Scegliere una pirofila delle dimensioni che consenta al timballo di essere alto almeno 3 centimetri. Livellare bene, spolverare di parmigiano vegan e cuocere in forno a 180 gradi per 20/25 minuti.

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Timballo con funghi e pomodoro

Ingredienti:

500 gr di riso
300 gr funghi misti
700 ml di passata di pomodoro
2 spicchi d'aglio
parmigiano vegan (vedi Salse e condimenti)
sale
pepe
olio evo

Procedimento:

Pulire ed affettare i funghi e aggiungerli ad un soffritto di aglio precedentemente preparato. Aggiustare di sale, pepe e fare cuocere con il coperchio fino a quando l'acqua dei funghi non sarà evaporata. Aggiungere la passata di pomodoro, fare cuocere per 30 minuti e nel frattempo fare bollire il riso in abbondante acqua salata. Condire il riso con i funghi e mettere il tutto in una pirofila precedentemente unta. Scegliere una pirofila delle dimensioni che consenta al timballo di essere alto almeno 3 centimetri. Livellare bene, spolverare di parmigiano vegan e cuocere in forno a 180 gradi per 20/25 minuti.

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Arancini di riso

Ingredienti:

500 gr di riso
ragù di lenticchie (vedi Primi piatti)
piselli in pentolino (vedi Contorni)
300 gr di farina
sale
pangrattato
olio di arachidi

 

Procedimento:

Preparare il ragù, i piselli e mettere a bollire il riso in abbondante acqua salata lasciandolo al dente. Una volta cotto scolarlo bene e condirlo con poco ragù lasciandolo un po' appiccicoso. Con la farina, l'acqua e una presa di sale preparare la pastella che servirà per la panatura. Quando tutto sarà pronto potremo procedere alla composizione degli arancini. Prendere una manciata di riso e stenderla sul palmo della mano fino a coprirla tutta; mettere un po' di ragù, qualche pisello quindi chiudere l'arancino ripiegandolo su sé stesso dando la forma a pera. Passare l'arancino nella pastella  e successivamente nel pangrattato per poi friggerlo fino a doratura leggermente scura.

Arancino alla norma: il riso sarà condito con sugo di pomodoro al basilico ed il ripieno sarà di melanzane fritte e sugo di pomodoro (vedi videoricetta del “Riso alla Norma”). La forma sarà ovale.

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Involtini di verza e riso

Ingredienti:

1 verza
200 gr di riso
300 gr di funghi champignon
2 zucchine medie
2 lt di brodo vegetale
2 scalogni
2 spicchi d'aglio
100 gr di passata di pomodoro
1/2 bicchiere di vino bianco
1 ciuffo di prezzemolo
parmigiano vegan (vedi Salse e condimenti)
sale
pepe
olio evo

Procedimento:

In una padella imbiondire uno scalogno, fare tostare il riso, fare sfumare il vino e cuocere il riso con il brodo vegetale come se fosse un risotto per 15 minuti, lasciandolo al dente perchè poi ci sarà anche la cottura in forno. In un'altra padella imbiondire l'altro scalogno e fare rosolare per 12 minuti le zucchine che avremo precedentemente lavato, mondato e tagliato a cubetti aggiungendo sale e pepe. In una terza padella imbiondire l'aglio, aggiungere i funghi, il prezzemolo e fare rosolare per 10 minuti; successivamente aggiungere la passata di pomodoro, sale, pepe e lasciare cuocere per 20 minuti. Unire le zucchine al sugo di funghi e fare insaporire bene per 5 minuti; unire il riso con ¾ del sugo ottenuto, spolverare di parmigiano vegan, mescolare e fare intiepidire. Sfogliare la verza togliendo le parti centrali più dure, lavare le foglie e sbollentarle in acqua salata per un paio di minuti; scolarle, passarle sotto l'acqua fredda e metterle ad asciugare sopra un canovaccio. Riempire le foglie con l’impasto preparato e chiuderlo a fagottino (se non dovessero stare ben chiuse è possibile legarle con lo spago alimentare). Porre gli involtini su una pirofila da forno, fare cadere un filo d'olio su ognuno e cuocere per circa 20 minuti a 190 gradi. Servire ben caldi con sopra due cucchiai del sugo di funghi, zucchine e pomodoro rimasto.

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Polpette di riso con spinaci e patate

Ingredienti:

300 gr di riso
150 gr di patate
200 gr di spinaci
200 gr di farina
1 cipolla rossa
acqua qb
sale
pepe
olio evo
olio di arachidi

Procedimento:

Preparare una pastella con acqua intensamente frizzante molto fredda, farina, una presa di sale e lasciarla riposare in frigorifero. In tre pentole diverse mettere a bollire in abbondante acqua salata le patate, il riso e gli spinaci (nel caso usaste quelli surgelati sarà sufficiente scongelarli in una pentola con coperchio). Scolare bene gli spinaci e farli rosolare per una decina di minuti in una padella con la cipolla imbiondita nell'olio, sale e pepe. Scolare le patate, pelarle, schiacciarle, unirle agli spinaci ed al riso cotto e ben scolato e lasciare raffreddare bene il tutto. Scaldare in una padella l'olio di arachidi, formare con il composto raffreddato delle polpette, passarle nella pastella e friggerle fino a doratura.

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Riso con salsa Tahin

Ingredienti:

300 gr di riso
salsa tahin (vedi Salse e condimenti)

 

 

 

 

Procedimento:

Preparare la salsa tahin, fare bollire il riso in abbondante acqua salata, scolare e condire.

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Insalata di riso

Ingredienti:

300 gr di riso
100 gr di patate
1 carota
50 gr di olive nere
50 gr di olive verdi
1 peperone rosso
1 peperone giallo
6 cetriolini sottaceto
4 carciofini sottolio
2 cucchiai di funghetti sottolio
2 cucchiai di mais bollito
50 gr di piselli bolliti
6 foglie di basilico
sale
pepe
spezie a piacere
olio evo

Procedimento:

Bollire le patate in abbondante acqua salata, sbucciarle a lasciarle raffreddare. Lavare e mondare i peperoni, la carota e tagliare a cubetti tutti gli ingredienti, tranne ovviamente i piselli, le foglie di basilico e il mais e tranne la carota che affetteremo a julienne. Mescolare bene tutti gli ingredienti e condire con sale, pepe, le spezie e un filo d'olio. Bollire il riso in abbondante acqua salata, scolarlo e amalgamarlo bene con il condimento preparato. Servire fredda.

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Riso alla cantonese

Ingredienti:

300 gr di riso
1 dado vegetale
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
100 gr di piselli bolliti
2 carote bollite
100 gr di fagioli cannellini cotti
sale
pepe
olio evo

Procedimento:

Fare bollire il riso in abbondante acqua salata. Fare soffriggere l'aglio e la cipolla nell'olio. Una volta dorati aggiungere il dado i piselli e le carote cotti precedentemente e uniamo anche i fagioli, sale e pepe. Scolare il riso e amalgamarlo bene con il condimento preparato. Servire freddo o tiepido.

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Riso pomodoro e basilico

Ingredienti:

300 gr di riso
250 gr scatola di pomodoro a pezzettoni
700 gr di passata di pomodoro
foglie di basilico a piacere
parmigiano vegan (vedi Salse e condimenti)
sale
pepe
olio evo

Procedimento:

Versare i pezzettoni e la passata in un tegame, aggiungere sale, pepe e lasciare cucinare 40 minuti circa a fuoco lento fino a quando la salsa è ben ristretta. A fine cottura aggiungere il basilico e lucidare la salsa con un filo di olio a crudo. Scolare il riso che avremo fatto bollire in abbondante acqua salata, condire a piacere e spolverare con il parmigiano vegan.

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Riso alla Norma

Ingredienti:

1 melanzana
sugo al basilico (vedi ricetta)
parmigiano vegan (vedi Salse e condimenti)
sale
olio evo

 

Procedimento:

Mondare, sbucciare la melanzana e tagliarla a fette spesse 1 centimetro. Scaldare in una padella l'olio che eccezionalmente sarà evo e immergere le fette di melanzana. Avere cura durante la frittura di girarle spesso per farle cuocere in maniera omogenea. Raggiunta una colorazione scura, togliere le fette di melanzana dall'olio e metterle in una casseruola salandole leggermente. Lasciare raffreddare sia le fette di melanzana che l'olio dove hanno fritto e versare quest'ultimo sopra le fette di melanzana fino possibilmente a coprirle. Scolare il riso che avremo fatto bollire in abbondante acqua salata, condirlo con il sugo al basilico, aggiungere un cucchiaio d'olio della melanzana fritta, spolverare di parmigiano vegan e mettere sopra 2 fette di melanzana tagliate a pezzetti. Mescolare bene e gustare.

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Pizza di riso

Ingredienti:

200 gr di riso
200 ml di passata di pomodoro
olive nere
sale
origano
olio evo

Procedimento:

Bollire il riso e adagiarlo ben compatto in una teglia unta, condire con la passata, sale e le olive nere come si fa con la pizza. Irrorare con olio e fare cuocere in forno a 190/200 gradi per 15/20 minuti. E' possibile sbizzarrirsi con i vari condimenti.

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Zucchette di riso

Ingredienti:

300 gr di riso
250 gr di zucca
1 cipolla
1 lt di brodo vegetale
parmigiano vegan (vedi Salse e condimenti)
sale
pepe
olio evo

Procedimento:

Tagliare la zucca a cubetti e cuocerla per circa 20 minuti con un bicchiere d'acqua e una presa di sale; frullatela e lasciatela raffreddare. Fare imbiondire la cipolla nell'olio, aggiungere il riso e lasciarlo tostare per un paio di minuti. Aggiungere la polpa di zucca e mescolare con un cucchiaio di legno per amalgamare bene il tutto. Cuocere aggiungendo il brodo all'occorrenza, spolverare di parmigiano vegan, mescolare bene il tutto e lasciare raffreddare bene. Con le mani leggermente umide, realizzare delle palline; poi mettere dei piccoli segmenti di sedano per creare i piccioli mentre, con le olive nere tagliate a triangolini, realizzare gli occhi e la bocca.

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Torta salata di riso allo zafferano

Ingredienti:

250 gr di risotto allo zafferano (vedi ricetta)
pasta sfoglia vegetale

 

 

 

 

Procedimento:

Adagiare la pasta sfoglia in una teglia rotonda foderata con carta forno. Avere cura che i bordi della pasta sfoglia fuoriescano dalla teglia. Riempire con il risotto lasciato intiepidire e ripiegare i bordi della pasta sfoglia su sè stessi. Fare cuocere in forno a 200 gradi fino a doratura della pasta sfoglia. E' possibile sbizzarrirsi con tutti i tipi di risotti.

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Pomodori ripieni di riso e patate

Ingredienti:

300 gr di riso
6 pomodori
1 cipolla
3 patate
1 lt di brodo vegetale
qualche foglia di basilico
sale
olio evo

Procedimento:

Sbollentare le patate per 20 minuti. Tagliare i pomodori in due vicino alla testa e svuotarli dalla polpa. Fare imbiondire la cipolla, aggiungere il riso e fare cuocere nel brodo insieme alla polpa dei pomodori. A metà cottura aggiungere le patate pelate e tagliate a dadini. A cottura ultimata aggiungere le foglie di basilico e riempire i pomodori con il risotto ottenuto, tapparli con la loro stessa parte superiore e cuocere in forno a 180 gradi per 15/20 minuti.

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Polpette di riso radicchio e funghi

Ingredienti:

300 gr di riso
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
1 ceppo di radicchio
1 busta di funghi secchi
pangrattato
sale
olio evo

Procedimento:

Fare imbiondire la cipolla e l'aglio nell'olio e fare appassire il radicchio tagliato a striscioline. Aggiungere i funghi ammollati in acqua tiepida il sale, e fare cuocere per 20 minuti aggiungendo l'acqua dei funghi all'occorrenza. Bollire il riso ed amalgamare con il condimento ottenuto. Formare delle polpette, passarle al pangrattato e cuocerle in forno a 200 gradi per 15/20 minuti.

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