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Onde evitare di appesantire le ricette ripetendo sempre alcuni dettagli, vi riportiamo in questa legenda delle importantissime direttive che riterremo sotto intese nelle ricette, ma che proprio per la loro importanza pratica e salutistica si raccomanda di seguire scrupolosamente.

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Quantità degli ingredienti

Quantità degli ingredienti:

l'esperienza culinaria vegan è una cosa che richiede una certa passione e come tutte le passioni è personale e va sentita dentro; si prova e si riprova fino a quando ognuno trova la propria miscela perfetta. Per questo motivo, in questo ricettario, le quantità o il numero di persone a cui fanno riferimento non sono specificate o sono puramente indicative e lasciate all'esperienza e al gusto personale di ognuno.

Farina e pasta

Farina e pasta:

utilizzare sempre farina e pasta integrali, facendo attenzione che non siano ricavate da normale farina bianca addizionata di cereali e fibre varie, in quanto durante la raffinazione delle farine, oltre che aggiungere sostanze tossiche e residue dello sbiancamento, viene eliminato il GERME DI GRANO, che è la parte più nutriente del grano stesso. Per non cadere nell'inganno possiamo riconoscere la vera farina integrale perchè si presenta con un colore omogeneo tendente allo scuro, se invece si dovesse presentare con una colorazione chiara e dei puntini scuri NON E' VERA FARINA INTEGRALE ma bianca addizionata. E comunque leggiamo sempre gli ingredienti sulla confezione.

Riso

Riso:

utilizzare solo riso integrale, in quanto le fasi della raffinazione del normale riso, sbramatura, sbiancatura, spazzolatura, lucidatura, brillatura (vedi articolo Riso: perchè scegliere quello integrale) comportano gli stessi inconvenienti della pasta, delle farine ecc. Alcuni tipi di riso integrale possono necessitare anche di 50/60 minuti di cottura; troverete tutte le indicazioni sulla preparazione dei risotti nella sezione dedicata.

Olio evo

Olio evo:

utilizzare solo olio EVO (Extra Vergine di Oliva) integrale ESTRATTO A FREDDO, viene estratto a non più di 27 gradi e quindi contiene tutti i nutrienti come carotenoidi, le clorofille, le xantofille e i tocoferoli eliminati con la spremitura a caldo, la quale genera i pericolosi isomeri trans, non presenti negli olii estratti a freddo. Per sostituire la margarina e per eventuali fritture, anche se sconsigliate, utilizzare olii di semi integrali. ATTENZIONE: non utilizzare olii nella cui etichetta è presente la dicitura: "MISCELA DI OLII DI OLIVA ORIGINARI DELL'UNIONE EUROPEA", si tratta di miscugli di scarti di lavorazioni e materiali di scarsa qualità che arrivano in Italia da non si sa dove e contenenti non si sa cosa. Scegliete sempre olii prodotti da frantoi italiani.

Sale

Sale:

utilizzare sempre sali integrali o rosa dell'Himalaya, oltre a non contenere le sostanze tossiche dovute alla raffinazione, non danno problemi di ritenzione idrica e nello specifico quello rosa ha tantissime proprietà benefiche.

Brodo

Brodo:

cercare di utilizzare sempre brodo vegetale fatto al momento con cipolle carote e sedano o al massimo, dadi vegetali BIO senza glutammato monosodico, noto ormai a tutti come vero e proprio veleno nè sale raffinato, oppure autoprodotti.

Aceto

Aceto:

utilizzare sempre aceto di mele, è il migliore in assoluto, e l'uso frequente è ottimale in quanto contiene anche molti minerali, vitamine importanti, aminoacidi ed enzimi, così come preziosi acidi di frutta; grazie alle sue proprietà curative è da preferire a tutti gli altri tipi di aceto. Per esempio chi soffre di bruciori di stomaco o di acidità dovrebbe condire le pietanze con l'aceto di mele piuttosto che con quello di vino; inoltre è utile per dimagrire, bruciare i grassi e sconfiggere la dermatite seborroica, sia con l'assunzione che con il risciacquo dei capelli.

Legumi

Legumi:

naturalmente per preparazioni con i legumi è sempre preferibile utilizzare quelli secchi ed evitare scatolame vario, in quanto quest'ultimo contiene conservanti nocivi alla nostra salute. Nei vari casi ricordarsi di metterli a mollo, quando necessario, 24/48 ore prima della cottura.

Aglio

Aglio:

dopo averlo sbucciato tagliarlo a metà e togliere il filamento interno, in quanto è la parte meno digeribile. Ha, come la cipolla, proprietà antibiotiche naturali.

Zucchero

Zucchero:

è importantissimo evitare qualsiasi tipo di zucchero raffinato, sono noti ormai i danni alla salute dei residui di raffinazione di questi zuccheri; utilizziamo solamente quando siamo sicuri che lo sia, zucchero integrale non raffinato, molto più scuro di quello di canna in commercio che è raffinato, oppure dolcifichiamo con stevia, miele di eucalipto, sciroppo d'agave o d'acero.

Pastelle

Pastelle:

le pastelle compaiono spesso nelle ricette, con vari tipi di farine e spezie. L'accorgimento che è necessario avere per una ottimale riuscita della pietanza è di utilizzare acqua intensamente frizzante e molto fredda, tranne nel caso delle frittate con verdure perchè non si accorpano e si sfaldano. Per le frittate con verdure usare acqua naturale a temperatura ambiente.

Latte vegetale

Latte vegetale:

per nostra scelta non utilizziamo latte di soia, in quanto non è coerente con lo stile vegan, la soia viene coltivata anche come cibo per gli animali negli allevamenti intensivi ed oltre a questo potrebbe sfamare i bambini del terzo mondo. Inoltre la soia ha delle controindicazioni importanti come potete vedere anche dal nostro articolo "Il lato oscuro della soia". Esistono svariati tipi di latte vegetale per qualsiasi tipo di ricetta. Fate attenzione quando lo acquistate perchè alcuni tipi di latte vegetale non montano e non cagliano quindi non sono adatti a preparazioni di maionese o ricottine; non devono essere dolcificati e per montare e cagliare devono avere una quantità minima di acidi grassi essenziali di 1,8 grammi.

Acqua faba

Acqua faba:

è l'acqua di cottura dei ceci, grazie alla sua consistenza e la presenza di proteine sostituisce l'albume dell'uovo in maniera eccellente, se frullata monta perfettamente a neve ed è quindi indicata per i dolci che ne prevedono l'utilizzo. L'accorgimento da avere riguarda proprio la consistenza, se utilizziamo l'acqua faba che troviamo nei ceci cotti confezionati è quella giusta, ma sarebbe meglio imparare a farla in casa dosando sapientemente acqua e sale, per fare in modo che non risulti né troppo liquida, né troppo densa. Per annullare il sapore dei ceci è sufficiente spremere qualche goccia di limone.

Vino

Vino:

utilizzare per le sfumate nelle ricette e anche da gustare insieme alle pietanze vini BIO e vegan senza solfiti; sono utilizzati come conservanti e sono questi:

E220 Anidride Solforosa
E221 Sodio Solfito
E222 Sodio Solfito Acido
E223 Sodio Bisolfito
E224 Potassio Bisolfito
E226 Calcio Solfito
E227 Calcio Bisolfito Acido
E228 Solfito Acido di Potassio

Possono dare problemi di salute; anche se non gravi è sempre meglio evitare.

Autoproduzioni

Autoproduzioni:

è importantissimo per non avvelenarci che gli attrezzi come pentole cucchiai di legno e non ecc. utilizzati per autoprodurre ciò che non è alimentare come saponi, detersivi ecc. non venga assolutamente riutilizzato per alimenti, anche se ben lavato. Tutto ciò che viene utilizzato per autoprodurre ciò che non è alimentare va utilizzato solo per quello. Talvolta la consistenza delle preparazioni ottenuta nelle auto produzioni di cose non alimentari può risultare non adatta, troppo molle o troppo dura, può dipendere da tante cose, l'importante e provare ed eventualmente correggere di volta in volta fino a trovare la miscela perfetta.

Bicarbonato di sodio

Bicarbonato di sodio:

sostanza dalle infinite proprietà ed usi, il bicarbonato è da utilizzare sempre per il lavaggio delle verdure, degli ortaggi, della frutta, dei legumi, ecc. Inoltre se aggiungiamo mezzo cucchiaino alle nostre preparazioni quando presenti ingredienti acidificanti, come per esempio lieviti o cereali, saprà regolare appunto l'acidità, conferendo anche maggiore morbidezza alla nostra pietanza. E' la soluzione ottimale anche come detergente per capelli e denti sostituendo shampoo e dentifrici; nel caso del lavaggio dei denti avere l'accortezza che sia ben sciolto in acqua altrimenti può risultare abrasivo.

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In conclusione, per una alimentazione ottimale e quindi una salute ottimale è necessario, nei limiti del possibile, eliminare tutti i cibi raffinati e lo scatolame e rifornirsi di materie prime BIO.

E' indispensabile prendere una buona abitudine che solo pochi hanno, ovvero quella di leggere SEMPRE gli ingredienti di ciò che acquistiamo, facendo attenzione che sostanze come per esempio, ASPARTAME, OLIO DI PALMA, GLUTAMMATO MONOSODICO, COLORANTI (quelli con la "E"), ecc. non compaiano mai.

E naturalmente è inutile precisare che quanti più ingredienti riusciamo ad auto produrci meglio è, se poi viviamo in campagna e raccogliamo i frutti della natura, beh.. è il massimo!

Altri consigli:

- non usare alluminio nelle preparazioni (carta stagnola e tegliette varie): l'alluminio fa parte dei metalli pesanti e le sue molecole che entrano nel nostro corpo possono essere molto dannose in quanto cancerogene.

- fare attenzione alle padelle antiaderenti; usare solo cucchiai di legno o di plastica: la sostanza con cui sono ricoperte, il PTFE è un composto a base di carbonio e fluoro, è cancerogeno se ingerito, quindi fare attenzione a non graffiarle soprattutto durante la cottura.

- non utilizzare taglieri di legno: il legno è poroso quindi trattiene batteri e residui delle lavorazioni precedenti; inoltre possono mescolarsi al cibo invisibili pezzettini di legno, quindi è meglio sostituirli con taglieri in materiale plastico alimentare.

- per quanto possa essere comodo non utilizziamo mai il forno a microonde: le microonde appunto uccidono durante la cottura tutti i nutrienti contenuti nei cibi.

A tal proposito vi invito a visionare questo illuminante documento video dove potrete vedere la prova schiacciante della pericolosità del forno a microonde.

Teniamo presente che anche se l'esperimento è stato eseguito su piante, noi esseri umani siamo composti per il 75% di acqua e anche la maggior parte di ciò che mangiamo (se ci nutriamo correttamente) e quindi non è salutare introdurre nel nostro organismo acqua o cibi "morti". Allora non scaldiamo MAI l'acqua nel forno a microonde nè cuciniamoci i nostri cibi. Anzi se lo portiamo in discarica oltre che fare del bene alla nostra salute facciamo spazio in cucina per una bella pianta o per le nostre lavorazioni a banco.

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